Pimentos Secos Recheados (Kuru Biber Dolması)

Chegou a altura de se utilizarem os vegetais que se secaram durante o Verão. Apresentarei de seguida uma receita feita com pimentos verdes secos ao sol que me foram gentilmente oferecidos. No entanto, no próximo Verão conto secar os meus próprios vegetais e depois contarei todo o processo. Secar os vegetais ao sol tem vantagens relativamente a secar dentro de casa ou no forno. Toda a energia do sol passa para os alimentos e isso beneficia a saúde e sente-se no sabor. Acho particularmente bonito o efeito visual dos vegetais a secarem dependurados nas janelas e varandas. Uma vez secos devem ser guardados de preferência em sacos de pano e podem ser consumidos durante todo o Outono e Inverno.

Para 3 pessoas

11 pimentos secos * 1/2 copo de arroz * 75 g - 100 g de carne picada * 1 cebola pequena * 1 tomate pequeno * 2 colheres de sopa de azeite * 2 colheres de sopa de salsa picada * 2 colheres de sobremesa de pasta de pimentão * 1 colher de sobremesa de hortelã seca * 1 colher de café de flocos de pimenta vermelha * 1 pitada de pimenta preta * sal * cerca de 2 copos de água

Lave o arroz e coloque-o em água quente durante cerca de 15 minutos. Lave os pimentos e coloque-os também em água quente durante quatro a cinco minutos até amolecerem. Pique a cebola, o tomate e a salsa. Adicione o arroz, a carne picada, uma colher de sobremesa de pasta de pimentão, duas colheres de sopa de azeite, as especiarias e o sal. Misture bem. Encha os pimentos com esta mistura e disponha-os num tacho. Coloque água e uma colher de sobremesa de pasta de pimentão no tacho. Se optar por não colocar pasta de pimentão pode utilizar duas colheres de sopa de azeite e algumas pedras de sal. Cozinhe em lume médio com o tacho coberto até cozer. O tempo total de cozedura (cerca de 30 minutos) poderá coincidir com a evaporação total da água.

Ver também: Vegetais secos

Refogado de Lentilhas Verdes com Limão (Zeytinyağlı Yeşil Mercimek)

Para 2-3 pessoas

1 cebola * 2 copos de lentilhas verdes cozidas * 4 colheres de sopa de azeite * 1 copo de água * sumo de 1/2 limão * sal * 1/2 colher de café de cominhos

Salteie a cebola picada no azeite. Junte as lentilhas previamente cozidas, a água e os temperos. Cozinhe em lume brando durante cerca de 10 minutos. Retire do lume e adicione o sumo de limão. Sirva quente.

Pastéis de Arroz com Açafrão (Safranlı Pirinçli Börek)

Para 6 pessoas

Para o recheio:

1 copo de arroz * 1 colher de sopa de manteiga * 1 colher de sopa de estames de açafrão * água morna q.b. * 1 colher de chá de sal

Para a massa:

500 g de farinha * 3 colheres de sopa de iogurte * 1 ovo * 1 colher de sopa de vinagre * 2 colheres de sopa de óleo * 1 colher de chá de sal

Para fritar:

óleo q.b.

Lave o arroz e escorra bem a água. Leve ao lume a manteiga e o arroz e salteie levemente mexendo ocasionalmente. Acrescente água morna até um dedo acima do nível do arroz. Adicione o açafrão e o sal e cozinhe em lume brando até a água evaporar. Prepare a massa. Abra um buraco no centro da farinha e coloque lá dentro o iogurte, o ovo, o vinagre, o óleo e o sal. Amasse bem com as mãos e cubra com um pano. Aguarde cerca de 15 minutos. Depois, separe a massa em quatro porções iguais e estenda cada uma com a ajuda de um rolo da massa até obter dois centímetros de espessura. Corte pequenos círculos de massa. Numa das metades do círculo coloque o recheio e dobre a outra metade cobrindo-o. Em seguida frite em óleo quente. Sirva quentes ou mornos.

Sumos da Época: Laranja e Romã

Ancara (Kızılay) - 2008

Espinafres com Iogurte (Yoğurtlu Ispanak)

Para 2 pessoas

400 g de espinafres * 1 cebola * 2 dentes de alho * 4 colheres de sopa de azeite * 1/4 copo de arroz * 2 colheres de sopa de iogurte (turco ou grego) * 1 copo de água * 1 pitada de pimenta preta * sal

Salteie a cebola e os alhos finamente picados no azeite. Adicione os espinafres cortados em juliana. Misture e cozinhe durante cerca de 10 minutos. Junte o iogurte, a água e os temperos. Quando levantar fervura junte o arroz. Cozinhe em lume brando até o arroz cozer. Sirva acompanhado com iogurte simples turco ou grego.

Ver também: Refogado de Espinafres e Arroz com Iogurte (Zeytinyağlı Ispanak) e Estufado de Espinafres com Dip de Iogurte e Alho (Yoğurtlu Ispanak)

Na Feira...

Tangerinas de Mersin (Mersin Mandalinası)

Maçãs de Amasya (Amasya Elması)

Abóbora-menina, Bolina (Bal Kabağı)

Diospiros (Hurma)

Rabanetes (Turp) e Espinafres (Ispanak)

Raiz de aipo (Kereviz)

Batatas (Patates)

Sarda, Bonito (Palamut), Sardinha (Sardalya), Truta (Alabalık)

Um peixe muito comum na Turquia durante o Outono e Inverno: Sarda, Bonito (Palamut)

Ancara, 22 de Outubro de 2008

Pickles de Beterraba (Pancar Turşusu)

5-6 beterrabas médias * 2 dentes de alho * 50 ml de vinagre * 1 colher de sopa de açúcar * 1 colher de sobremesa de sal

Lave bem as beterrabas mas não lhes retire a casca. Coloque-as num tacho cobertas com água e coza-as durante 15-20 minutos. Esta cozedura destina-se a facilitar o seu corte. Não deverão cozer demasiado. Deixe arrefecer. Descasque-as e corte-as em pedaços médios. Leve novamente ao lume a água da cozedura da beterraba e deixe levantar fervura. Adicione sal, vinagre, açúcar e alho finamente picado. Junte a beterraba descascada e fatiada. Deixe levantar fervura. Retire do lume e deixe arrefecer. Coloque os pickles de beterraba em frascos e conserve no frigorífico. Não se esqueça de cobrir totalmente os pedaços de beterraba com o líquido. Após uma noite no frigorífico podem começar a ser consumidos.

Feijão com Arroz Alla Turca (Kurufasulye)

Para 6 pessoas

4 copos de feijão branco cozido * 3 colheres de sopa de azeite * 1 cebola média * 1 tomate médio * 2 colheres de sopa de pasta de pimentão * 2 pimentões verdes pequenos * 1 colher de chá de pimenta vermelha * sal * água q.b.

Salteie a cebola finamente picada e os pimentões cortados em rodelas finas no azeite durante cerca de sete minutos. Junte a pasta de pimentão e salteie mais dois minutos. Acrescente o feijão cozido e o tomate finamente picado. Tempere com sal e com pimenta vermelha. Cubra com água até cerca de dois dedos acima do nível do feijão. Cozinhe em lume brando durante cerca de 20 minutos. Sirva com um pilaf de arroz (que pode ser este ou este) e com pickles.

Esta é mais uma versão de um dos mais tradicionais e populares pratos da culinária turca. Existem outras versões com frango, vitela ou pastrima, mas esta versão vegan também é muito comum.

Ver também: Kurufasulye e Feijoada Turca (Tavuklu Kuru Fasulye)

Romãs (Nar)

A época da romã continua em força na Turquia e, uma vez que a sua produção tem vindo a aumentar de ano para ano, o seu preço por quilo tem diminuído consideravelmente. Enquanto que no ano passado o seu preço médio era de cerca de 1 € por quilo, este ano é cerca de metade.

A Turquia é o terceiro maior produtor mundial de romãs, a seguir ao Irão e à Índia. Actualmente existem cerca de 3.610.000 romãzeiras na Turquia que produziram em 2007 cerca de 107.000 toneladas de romã. O maior número de romãzeiras localiza-se na costa do Mar Mediterrâneo (61,8%), principalmente nas cidades de Antália (38%) e Mersin (11%). Segue-se a zona do Mar Egeu (23,3%) e o sudeste da Turquia (9,1%).

O sumo de romã é delicioso e tanto pode ser preparado em casa, muito facilmente com um espremedor de citrinos, como pode ser comprado nos diversos pontos de venda de sumos naturais que abundam nas ruas turcas.

Espremedor de citrinos

Uma receita deliciosa com romã: Creme de Leite com Calda de Romã (Nar Şerbetli Muhallebi)

Sopa de Lentilhas Vermelhas (Kırmızı Mercimek Çorbası)

Para 4 pessoas

1 copo de lentilhas vermelhas * 1 cebola * 1 cenoura * 2 colheres de sopa de azeite * 1 colher de sopa de farinha * 6 copos de água * 1/2 copo de leite * sal * 1 colher de sopa ou de sobremesa de hortelã seca

Guarnição:

hortelã seca * pimenta vermelha * limão

Salteie a cebola picada no azeite. Junte a farinha e misture bem. Adicione a cenoura cortada em pedaços pequenos, as lentilhas e a água. Tempere com sal e cozinhe em lume médio até todos os ingredientes estarem bem cozidos (cerca de 30 minutos). Passe com a varinha mágica. Junte o leite e a hortelã seca e cozinhe durante cerca de dois minutos. Coloque hortelã seca e pimenta vermelha na mesa, assim como limão (cortado aos quartos). Cada pessoa poderá polvilhar a sua sopa com a quantidade de especiaria e de sumo de limão desejada.

Esta é mais uma opção de preparação desta sopa que é uma das mais consumidas na Turquia.

Ver também: Sopa de Lentilhas Vermelhas (Kırmızı Mercimek Çorbası)

Queijo Tulum de Erzincan (Erzincan Tulumu)

O queijo tulum é produzido principalmente no nordeste da Anatólia e na região do Mar Egeu. Estas duas regiões produzem o Tulum de forma diferente, dando origem a dois tipos regionais. Contudo, existem mais de 10 variedades de queijo tulum em toda a Turquia.

O queijo tulum de Erzincan (nordeste da Anatólia), para além de ser produzido na província que lhe dá o nome, é também produzido em Bingöl, Elaziğ, Tunceli e Erzurum. É fabricado a partir de leite de ovelha e alguma percentagem de leite de cabra. Depois é introduzido dentro de pele de cabra durante pelo menos três meses, o que será responsável em grande parte pelo seu sabor único. É depois colocado em moldes redondos e largos e é vendido às fatias. Possui coloração branca, textura lisa e amanteigada e um sabor e aroma fortes.

Pele de cabra que contém no seu interior queijo tulum.