Comercio y bebercio - Por Faemino y Cansado

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Terrina de berenjenas y rulo de cabra

Hay alimentos sabrosos, los hay equilibrados y sanos, y también los hay realmente bonitos. Puede que el factor estético, sea el menos importante de los tres, pero cuando en algunas circunstancias se suma a los dos anteriores y el resultado es maravilloso.

Particularmente me fascina la belleza de la berenjena, concretamente la tersura y el brillo acharolado de su piel violeta. Además da casualidad de que es un alimento altamente nutritivo, bajo en calorías, antioxidante, reduce el colesterol y tiene propiedades desengrasantes ingerida después de una comida rica en grasas. Resultado: un 10 entre las top-models de las verduras.

Cuando aso berenjenas para usar la pulpa, me da lástima tirar esa piel preciosa, hermosa incluso después del asado. Con esta receta de terrina, puedo aprovechar ese charol vegetal y revestir de nuevo la pulpa, acompañada de otros ingredientes, para que luzca de nuevo su piel brillante.

Ingredientes
2 berenjenas
Rulo de cabra
Aceite de oliva extra virgen
[Passata de tomate]
1 bote de tomate triturado (500gr)

1 lata de anchoas en salazón

2 o 3 ajos
Aceite de oliva extra virgen
Sal

Elaboración
Lavar, secar las berenjenas y cortarlas por la mitad en sentido longitudinal. Realizarles unos cortes en forma de rejilla y rociarlas con un chorro de aceite de oliva. Asarlas en el horno precalentado a 180ºC, durante 45 minutos hasta que estén hechas, dándoles la vuelta a mitad del proceso.

Para la passata de tomate, ponemos a calentar 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela, y freiremos los ajos picados muy muy finos. Una vez estén ligeramente dorados, añadimos una cucharadita de orégano y las anchoas, previamente escurrida. Con la ayuda de una espátula las vamos triturando hasta que formen una pasta. Incorporamos el tomate triturado y dejamos cocinar muy lentamente hasta que la salsa reduzca hasta la mitad de su volumen y esté muy espesa.

Una vez asadas las berenjenas, las dejamos enfriar y les sacamos la pulpa con una cuchara, con cuidado de que la piel no se rompa. Condimentamos con un chorrito de aceite, una pizca de sal, y reservamos. Cortamos la piel de la berenjena en rectángulos alargados (de cada media berenjena nos saldrán dos de ellos), lo más similares posible de tamaño.

En molde rectangular de metal esmaltado (o una de silicona), vamos poniendo capas sobre puestas de piel de berenjena; primero a lo largo del envase y luego a lo ancho, de forma que nos sobre por los laterales piel suficiente para luego cerrar por completo la terrina. Rellenamos un tercio con una capa de berenjena asada, después añadimos unas lonchas de queso de rula de cabra y cubrimos los huecos con passata de tomate. Ponemos una nueva capa de berenjena asada y cerramos con la piel sobrante, volviéndola hacia adentro, de forma que quede un paquete cerrado por todos los extremos. Introducir la nevera durante dos horas para que tome forma y desmoldar. Calentar la terrina en el horno, o en el microondas, hasta que el queso se haya fundido.

La pega de esta receta, es que hace falta bastante piel de berenjena para dar forma a la terrina. Así que podemos asar el doble de berenjenas, usar su piel, pero reservar la pulpa para otras elaboraciones, un baba ganoush, por ejemplo.

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Iwao Komiyama

Iwao Komiyama es un cocinero argentino de origen japonés muy reconocido en todo Latinoamérica por sus exitosos programas de cocina asiática emitidos a través del canal de televisión Elgourmet.com. Creador de la cocina japonesa fusionada con la latina, es también un experto en cocina china, vietnamita, coreana, taiwanesa, tailandesa, indonesia, malaya, entre otras.

Iwao comenzó a cocinar con 7 años, con 12 ya era todo un profesional, y actualmente es el único Itamae (maestro japonés especialista en las Artes Culinarias de la Cocina Japonesa y Sushi) de Argentina.

Hace unos años encontré una serie de capítulos de su programa de cocina Wok, tremendamente didácticos y divertidos, sobre todo por lo curioso que resulta escucharle hablar con esa mezcla de acento argentino y japonés. Recetas de tempura, yakisoba, gyosa, sushis, udon, yakitori, y otras no tan conocidas como el osumashi (consomé de mejillón), son algunas de las que realizó en este programa.

Varios de esos capítulos, están disponibles a través de Youtube. Si os gustan, os recomiendo que busquéis a través de Emule la colección completa.

Aquí os dejo uno de los videos, donde podéis comenzar a ver la elaboración del Uramaki Sushi.

Uramaki Sushi-Parte 2 / Uramaki Sushi-Parte 3
Tempura-Parte 1 / Tempura-Parte 2 / Tempura-Parte 3
Katsudon–Parte 1 / Katsudon–Parte 2 / Katsudon–Parte 3

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Gana tu peso en oro... líquido

Desde hace unos meses tenemos una nueva Denominación de Origen Protegida: Aceite de Navarra. Un producto muy especial, ya que se trata exclusivamente de Aceite de Oliva Virgen Extra, elaborado entre otras, con una variedad autóctona de aceituna, la Arróniz. Otra de las características del DOP Aceite de Navarra, es que se trata del aceite de Europa que más al norte se produce.

La DOP Aceite de Navarra ha convocado un concurso, en el que realizando un sencillo juego, se descubren las características del producto y puedes ganar tu peso en Aceite de Navarra.

http://www.ganatupesoenoro.com

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Berenjenas al estilo de Szechuan

Que envidia poder decir que tu trabajo consiste en viajar y ser buscador culinario. De verdad que no se puede tener más suerte: una profesión estimulante y enriquecedora, donde tus aficiones sean además, tu fuente de ingresos. Ese es el caso de Alex, más conocido como Guru Masala, el editor del blog Cuadernos de cocina oriental. Según cuenta en su perfil “me dedico a enseñar Asia a otras personas, soy buscador culinario y caminador”, y desde esa experiencia nos ofrece relatos de sus viajes y recetas de la cocina tradicional de los países que visita. Un blog culinario indispensable, con mucha información sobre ingredientes y platos asiáticos.

De su página viene esta receta de Berenjenas al estilo de Szechuan, que me cautivo nada más leerla. Quizás la lista de ingredientes pueda ser un tanto complicada para los no iniciados en la gastronomía exótica, aunque no es complicado de encontrarlos en tiendas de alimentación asiática. En mi caso, disponía de todos los ingredientes menos de la salsa Ma Po, o pasta de soja picante, así que la sustituí por harissa. Tampoco tenía tallos verdes de cebolla, por lo que prescindí de ellos. Otro cambio, fue que el arroz lo cocí con el agua de cocinar al vapor las berenjenas, con lo que cogió un ligero color violáceo.

Una receta exquisita para repetir a menudo, y que seguramente me tomaré la licencia de versionar, eso sí, siempre muy picante.

La receta la podéis encontrar aquí, en la fuente original: Berenjenas al estilo de Szechuan

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Cuchillos multifuncionales

Detrás de los inventos “dos en uno” (la gorra con ventilador, el mechero con luz, el anillo abre-botellas), siempre he pensado que había un diseñador estilo Homer Simpson, orgulloso de una obra tan ingeniosa como imprescindible.

Pero en el caso de esos cuchillos con diferentes opciones multifunción, de la misma autora del exprimidor-polla, pensé que era una buena idea, hasta que me imaginé pelando patatas con el cuchillo-pelador o raspando una lima, y me visualicé con las manos llenas de cortes y sangre.

Creo Carolina Noordijk, la inventora, será muy ingeniosa, pero cocinar lo que se dice cocinar, me parece que cocina más bien poco, o sus obras las hará con los muñones. ¿No os parece?

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Cheesecake de mojito

Nunca he sido una gran bebedora, ni cuando era una adolescente y tampoco ahora, cuando todavía me cuesta esfuerzo entender, que hay quien disfruta metiéndose un lingotazo de whisky a palo seco. Con los años he ido descubriendo algunos cócteles y combinados, en los que el sabor alcohol queda disimulado, o muy bien coordinado, y que me resultan muy ligeros de tomar (con el peligro que eso supone, claro).

El mojito es sin duda mi bebida favorita, la mezcla de sabores me parece magistral y una vez encuentras la proporción apropiada, puedes beberte un motón de ellos. Si la combinación menta, lima, ron y azúcar, es perfecta en un cóctel, en una tarta de queso, resulta demencialmente deliciosa.

La receta está inspirada en una de la página de Kraft, donde usan todo productos de su gama para la elaboración. De ahí viene la idea de hacer la base del cheesecake con galletas Oreo. Aunque después de la cata, me recomendaron que para otra ocasión usase otro tipo de gallega para la base, por ejemplo los Bocaditos de limón de Cuétara, ya que el sabor del chocolate se hace demasiado poderoso.

Ingredientes
[para la base]
1 paquete de galletas Oreo
20 gr. de queso Philadelphia light
1 chorrito de ron
[para el relleno]
1 sobre de gelatina neutra
1 sobre de gelatina de limón Royal
280 gr. de queso Philadelphia light
Zumo y ralladura de 3 limas
5 cucharadas de azúcar moreno
½ vaso de ron
1 vaso de agua
1 manojo grande de hojas de menta
Colorante verde

Elaboración
Para la base, se trituran las galletas Oreo con la ayuda del accesorio picador de la batidora o introduciéndolas en una bolsa de congelados y pasándoles después el rodillo de cocina, hasta que estén completamente pulverizadas. Se riega con un chorrito de ron y se les añade un par de cucharadas de queso Philadelphia light. Revolver bien el conjunto, hasta que quede una masa homogénea.

Colocar en el fondo de los moldes un trozo de papel vegetal o sino untarlo con mantequilla, para que no se pegue. Con la masa de las galletas hacer una base para la tarta, presionando con los dedos, de forma que quede compacta y regular. Reservar los moldes en la nevera.

Mientras vamos elaborando el relleno, para lo que calentaremos el ron, el agua y le añadiremos el azúcar, removiendo hasta que se disuelva. Agregar el zumo y la ralladura de las tres limas, las hojas de menta (machacándolas un poquito) y cocinamos a fuego suave durante 20 minutos. Dejar enfriar y colar.

Volvemos a calentar y añadimos un sobre de gelatina neutra. Cuando se haya disuelto, añadimos el queso Philadelphia light y removemos para que se mezcle todo bien. Poner la mezcla en los moldes, sobre la base de galleta e introducir en el frigorífico para que la gelatina se solidifique.

Una vez haya cuajado, disolvemos el sobre de gelatina de limón en la cantidad de agua que indique el fabricante, ponemos unas gotas de colorante verde y la vertemos la mezcla sobre el relleno de queso, para volver a meterlo en frío para que adquiera forma sólida. Desmoldar y servir decorado con una rodaja de lima.

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Salmón marinado al aroma de cítricos

El salmón marinado es plato que preparo muy a menudo, sobre todo cuando hay ofertas en las que se vende el pescado por medios o enteros, a muy buen precio (entre 6 u 8 euros). Haciendo el proceso correctamente, puede aguantar hasta 15 días en la nevera .Pero también se puede congelar, con lo que es una receta que resulta muy práctica, y que además nos permite ahorrar unos céntimos.

He hecho marinados de todo tipo: eneldo, pimienta, pimentón ahumado, hierbabuena, albahaca, curry… Pero hasta la fecha, nunca se me había ocurrido hacerlo con la piel rallada de limones y limas. El sabor es espectacular, con un aroma cítrico, que sin ser predominante, se hace evidente en el paladar a cada bocado. Esta opción abre además un abanico de posibilidades: mandarina, naranja, pomelo…

Ingredientes
[para el salmón marinado]
1 kg de salmón fresco
1 kg de sal gruesa
600 gr. de azúcar
La ralladura de 2 limones y 2 limas
[para la ensalada]
Obleas de empanadilla
Bouquet de lollo rosso, espinacas baby rúcula
Manzana
Mayonesa
Wasabi
Sésamo negro

Elaboración
Compraremos medio salmón de la parte del cogote, que pediremos al pescadero que corte en lomos, dejando la piel. Una vez en nuestra cocina, iremos presionando delicadamente los lomos con el dedo, para localizar las espinas, que extraeremos con ayuda de unas pinzas. Después rallaremos la piel de los limones y las limas, y la colocaremos sobre los filetes de pescado. Mezclamos la sal y el azúcar, y ponemos parte de la mezcla en una bandeja profunda, colocamos encima el salmón sobre su piel y cubrimos con el resto la sal con azúcar.

Cubrimos con un paño, sobre este colocamos algo de peso (unas latas o bricks de leche), e introducimos en la nevera durante 48 horas. A mitad del proceso, desenterramos el salmón, le damos la vuelta y volvemos a cubrir, una vez escurrido el líquido que hayan soltado. Cada uno debe de encontrar cual es el punto exacto de curado que más le gusta. A mí particularmente, no me gusta que esté excesivamente seco, así que lo dejo menos tiempo o bien no le pongo peso. De esta forma consigo que el pescado quede algo más jugoso, aunque hay que consumirlo en menos tiempo.

Una vez transcurrido el tiempo oportuno, sacamos el los filetes y los pasamos debajo del agua del grifo, para quitar cualquier resto de sal. Secar con papel absorbente, envolver con papel vegetal y posteriormente con papel de aluminio.

Para la ensalada, hornearemos una oblea de empanadilla durante 5 minutos a 180ºC, dentro de un molde de y después de haberla pinchado con un tenedor, para que no se deforme. Sobre la tartaleta, colocamos unas hojas del bouquet de lechugas, encima unos dados del salmón marinado y unas láminas de manzana Golden. Mezclamos 5 cucharadas de mayonesa con ½ de wasabi y removemos bien. Salsear el salmón con la mayonesa picante y decorar con unas semillas de sésamo negro tostado.

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Iron Chef

Soy una fan declarada e incondicional de Futurama, y más concretamente del irreverente, irónico y corrosivo robot Bender Bending Rodríguez, con el que comparto una gran afición por la cocina. Desgraciadamente, y a pesar de sus ocho sentidos (entre los que se incluye uno llamado estifabia), Bender carece del sentido del gusto, por lo que sus platos son significativamente asquerosos.

Precisamente ese problema, es que da pie a la historia que sucede en el capitulo “El chef con 30% de hierro”. Bender prepara un menú especialmente vomitivo a sus compañeros de Planet Express, que se las ingenian para hacer desaparecer los platos sin herir el amor propio del robot. Pero les acaba descubriendo y desolado, decide pedir ayuda a Elzar, el mejor cocinero de Nueva Nueva York. Éste le desprecia y ningunea, lo que todavía le hunde más a Bender, por lo que abandona el planeta, para acabar en una colonia de vagabundos. Allí conoce a Helmut Sparkle, un chef venido a menos por culpa de Elzar, que promete enseñarle a cocinar. En una alegoría de las enseñanzas de Yoda a Luke Skywalker, Sparkle trasmite sus conocimientos culinarios a Bender, además de entregarle, antes de morir, por culpa de la comida preparada por el robot, un frasco con la esencia del sabor verdadero.

Finalmente Bender decide regresar a la Tierra y retar a Elzar en un duelo televisado entre chefs, para vengar la muerte de su maestro. El programa donde se produce el combate es Iron Cook... y si queréis saber más, aquí os dejo el capítulo completo. (Aviso: al pulsar el play se abrirá una página de contactos para adultos)

Bueno y ¿a que viene todo este rollo que os he contado? Pues a que, recientemente he descubierto que el show al que hacen referencia en Futurama, es un programa real de la televisión japonesa llamado Iron Chef.

¡Y que programa, señores! No tiene desperdicio.

El marco donde se desarrolla este duelo culinario es, nada más y nada menos, que el Kitchen Stadium y el maestro de ceremonias del combate, es el genial Presidente Kaga. Un tipo que, vestido al más genuino estilo japo-falete, con chaquetas con pedrería y camisas con chorreras, representa a la Academia Gourmet formada por cuatro Iron Chefs, que representan a cuatro diferentes tipos de gastronomía; la japonesa, la china, la francesa y la italiana.

Un cocinero invitado, reta a alguno de los Iron Chef, y ambos deben de cocinar un ingrediente principal, que el Presidente Kaga muestra, justo antes de comenzar el duelo. Durante 60 minutos han de elaborar varios platos, mientras que los comentaristas hacen valoraciones sobre el estilo de cocinar y los métodos que usan los contrincantes. Las cámaras repiten a cámara lenta, como en los partidos de fútbol, los mejores momentos de cada receta.

Una vez transcurrido el tiempo reglamentario, un jurado un tanto extraño, compuesto por actores (como por ejemplo Jackie Chan), críticos gastronómicos o videntes, decide cual es el chef que ha presentado los mejores platos. Los argumentos son tan simples como absurdos, en muchos casos, pero son los que servirán para declarar victorioso al mejor cocinero del combate. Generalmente gana el Iron Chef.

El programa tiene miles de curiosidades, como que para la gran final del programa, los Iron Chefs compitieron entre sí y el ganador retó al chef francés Alain Passard, para que finalmente el ganador fuese nombrado "El Rey de los Iron Chefs". Otro ejemplo de lo peculiar del programa son los ingredientes de alta calidad (y a veces muy caros) utilizados en las batallas, y los trajes extravagantes de Kaga, que requieren que el programa tenga un presupuesto desorbitado para un show de cocina. Unas cuántas estadísticas: 893 porciones de foie gras, 54 peces brema, 827 camarones Ise, 964 hongos matsutake, 4.593 huevos, 1.489 trufas, 4.651 g de caviar, y 84 pedazos de aleta de tiburón fueron utilizados en el programa: el total fue 8.000.000$. Más datos en Wikipedia.

Después del éxito de Iron Chef en la televisión japonesa, que estuvo en antena durante casi nueve años, los programas fueron doblados al ingles (subtitulados cuando habla el impresionante Presiente Kaga) y gran cantidad de ellos se pueden disfrutar en Youtube.

Parte 2 – Parte 3 – Parte 4 – Parte 5

El éxito de Iron Chef dio tanto de si, que incluso existe la versión en juego de mesa. También se hizo la versión americana del programa, que no es ni remotamente tan estrambótica como a la idea original, pero de la que hay un videojuego para la Wii. Aquí, fue la cadena Cuatro quien lanzo un programa parecido, en cuanto al concepto del reto de cocinar con un producto como ingrediente principal: “Duelo de chefs”, presentado por la cocinera Iria Castro.

Merece una mención especial, las escenas donde el grandísimo Presidente Kaga, saborea algún producto, fundamentalmente cuando lo hace con el pimiento amarillo, escena característica del programa.

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Risotto ahumado de abedul, con San Simón y chicharrones

Esta una receta que se quedó documentada y traspapelada, después de mi visita a Santiago de Compostela, por motivo del I Encuentro de Bloggers Enogastronómicos en el Forum de Santiago. De entre los muchos artículos que me traje del Mercado de Abastos, había uno que para mí era toda una novedad; los chicharrones. Un producto que podría ser el hermano rústico de las rillettes francesas, en este caso elaborado exclusivamente a base de cerdo: carne, tocino, manteca, piel y otros restos porcinos... todo ello triturado hasta adquirir una textura fibrosa y ligeramente untuosa.

Los chicharrones se elaboran habitualmente en épocas de matanza, y tiene esa función de aprovechamiento que tan bien refleja el refranero popular: “Del cerdo se aprovechan, hasta los andares”. Y ahora que los conozco, incluso los he encontrado en alguna carnicería de Pamplona. Una cosa que me tiene desconcertada respecto a este producto, es que se utilice para recetas en dulce, como he podido ver en algunas páginas. Aunque, también es cierto, que el término es un tanto elástico, y chicharrones varía mucho su significado según la zona.

El nombre la receta viene por haber infusionado la corteza del queso San Simón da Costa, para extraer los potentes aromas del ahumado con cortezas de madera de abedul, y utilizarlo posteriormente para mojar el arroz.

Ingredientes
[para cuatro comensales]
2 chalotas
250 gr de arroz arborio
100 gr. de Queso San Simón
200 gr. de Chicharrones
Caldo vegetal
1 copa de albariño
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración
Previamente a la elaboración del risotto, prepararemos una infusión de la corteza del queso (al que habremos quitado cualquier resto del etiquetado). Para ello calentamos, a fuego suave, el caldo vegetal. Cuando comience a hervir, retiramos del fuego, añadimos las cortezas del queso, tapamos y dejamos reposar durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, colamos y reservamos.
Pochar en aceite las chalotas picadas bien finas con una pizca de sal, para que suelte antes el agua. Cuando la escalonia (otro de los nombres que recibe la chalota) esté blanda y transparente, añadimos los chicharrones y los cocinamos hasta que funda toda la grasa. Incorporar el arroz, lo salteamos unos minutos sin que llegue tomar color y añadimos la copa de albariño, dejando que evapore el alcohol.

Se van añadiendo cucharones de la infusión ahumada del queso bien caliente, para que no frene la cocción, hasta que veamos que el arroz esta casi en su punto. En ese momento mezclamos el arroz con el queso y añadimos un poco de caldo más. Remover bien el conjunto, apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos. Servir el risotto con unos trocitos de queso San Simón encima.

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Restaurante Embat

Si hace poco hablaba sobre la reinterpretación de la gastronomía en tiempos de crisis a través de la bristonomía, es obligatorio mencionar a uno de los grandes templos de esta filosofía culinaria en Barcelona, el Restaurante Embat. La relación entre la calidad de los platos y un precio ajustado, marca la diferencia de los bristronómicos, pero en Embat, el valor añadido lo da la excelente calidad técnica y humana de sus responsables. A cargo de los fogones, dos grandes cocineros que provienen de Espai Sucre, Santi Rebes y Fidel Puig. El resultado del camino que ambos han recorrido junto a Jordi Butrón, es una carta exquisitamente trabajada, con unos postres elaborados con mimo, que se desmarcan por completo de la mediocridad industrial de los dulces presentados en los habituales menús de diario.

A cargo del servicio de sala, luciendo siempre una gran sonrisa y una mirada directa y sincera, está Cristina Torras. Desenvuelta, encantadora y eficaz, se encarga de atender las escasas mesas de este pequeño y acogedor restaurante, ofreciendo sus conocimientos sobre vinos, para que el maridaje sea todo un éxito.

En su menú de mediodía, Embat ofrece una selección de cinco entrantes, cinco platos principales y cuatro postres entre los que escoger. La oferta es muy equilibrada a nivel nutricional y las cantidades más que generosas, pero sobre todo, destaca por ser una cocina donde se subliman y conjugan acertadamente los sabores, y los puntos de cocción son de una precisión casi científica.

Platos con ingredientes honestos, a veces incluso humildes, que prescinden de artificios innecesarios, para aportar un placer al paladar cargado de matices. Como la Crema tibia de patata con puerro confitado, buñuelo de bacalao y berberechos, con un puerro dulce y meloso, que descansando sobre un lecho de queso fresco, casi se declara protagonista absoluto del plato.

Otro de los entrantes fue un Salteado de alcachofas y espárragos con gírgolas, calamares y huevo poché. Las verduras y setas, frescas, estaban cocinadas en su punto, crocantes y sabrosas. Los calamares, tiernísimos, estaban presentados con un corte a modo de fetuccini, aportando un toque de sofisticación al plato.

Entre los segundos competimos por ver quien había hecho la mejor elección. Mi acompañante estaba seguro que su Entrecot con milhojas de verdura y pesto de tomate, guarnecido con un milhojas de calabacín, patata y zanahorias, y tomates secos, albaca y piñones, era definitivamente la mejor alternativa.

Aunque mi Arroz de pichón, estoy segura de que era mucho más exquisito. Concentraba en los granos, el profundo sabor de un fondo oscuro elaborado con los huesos del pichón, y la carne tierna, jugosa y en su punto, lucia un delicioso color rosado como resultado de una cocción liviana.

A la hora de los postres, pensamos en pedir el mismo (el de chocolate, como no), pero decidimos que podíamos probar dos de ellos y compartirlos. Por un lado un Pastel de melocotón con queso y tomillo, un bizcocho acompañado de un dulce de melocotón con lascas de queso curado y pequeños cubos de gelatina de tomillo.

El otro postre fue un increíble Bizcocho de chocolate con pera y helado de vainilla, acompañado de unas natillas de chocolate y pera fresca confitada con mantequilla.

La comida, acompañada con un tinto “Juan Gil” del 2005, nos salió por unos 45€ aproximadamente. Un precio realmente competitivo teniendo en cuenta los ingredientes y la técnica con la que estaban elaborados los platos.

Fidel y Santi, siempre atentos, quisieron saber nuestra opinión sobre el menú. Agradecieron que nos percatásemos de que, respecto a visitas anteriores, los platos estaban más elaborados. Teniendo el cuenta que el nivel ya era altísimo, que tengan ese afán de superación en su trabajo, es digno de aplaudir.

En su página www.restaurantembat.es, podéis consultar el menú de mediodía que varía cada semana, además del menú que ofrecen por las noches y el sábado a mediodía.

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Cheesecake de cebolla caramelizada y queso de cabra

Resulta curioso como muchas veces se idea una receta, partiendo de un ingrediente básico, como en este caso es la mantequilla. Se trata de una mantequilla semi salada con cristales de sal de Guérande, que compré en Francia hace unas semanas, y con la que desde entonces, había estado fantaseando sobre como iba a utilizarla. Una cosa lleva a la otra y al final el resultado ha sido estas tartaletas de queso de cabra. La mermelada de cebolla es un básico en mi cocina, me encanta y no me importan las lagrimas que supone cortar tantas cebollas, ni el rato que lleva elaborarla. El placer de disfrutarla compensa con creces.

Al final la mantequilla también sirvió para acompañar unas tostadas de huevas de erizo con unas gotas de limón. Un bocado fantástico, de esos que no pueden comerse todos los días.

Ingredientes
[para la base]
200 gr. de crackers
50 gr. de sésamo negro
90 gr. de mantequilla salada

[para el relleno]
1 tarrina de queso de untar
1 kg. de cebollas
Azúcar moreno
Moscatel
Mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Nueces
Queso de cabra
2 huevos
Sal y pimienta

Elaboración
Comenzamos preparando la cebolla caramelizada, que es lo que más tiempo va a llevarnos. Realmente la elaboración es muy similar a la de la mermelada de cebolla, aunque variando algunos ingredientes. Se pela y se pica la cebolla en medias lunas, para después pocharla lentamente durante 40 minutos en una cazuela con un chorrito de aceite, una pizca de sal y una nuez de mantequilla. Una vez transcurrido ese tiempo, se añaden 5 cucharadas de azúcar moreno, las pasas y un buen chorro de moscatel. Se cocina durante otros 40 minutos, a fuego suave, para que reduzca y adquiera una consistencia espesa. Remover constantemente durante todo el proceso, para que no se queme.

Triturar los crackers con ayuda del accesorio picador de la batidora. Añadir el sésamo y la mantequilla, que habremos dejado a temperatura ambiente una hora antes. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea y compacta. Presionando con los dedos, forrar la base del molde, que previamente habremos untado con un poco de mantequilla.

Batir los huevos, incorporar el queso de untar (yo usé uno de cabra) y seguir moviendo hasta que este bien mezclado. Añadir una pizca de sal y unas cuantas nueces troceadas. Revolver bien el conjunto y verter sobre el molde. Hornear durante de 10 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de las tartaletas, a 180ºC. Dejar reposar unos minutos, y cubrir con una capa de la confitura de cebollas.

Cortar en rodajas el queso de rulo de cabra y colocarlas sobre la superficie del cake. Con ayuda de un soplete gratinar la superficie del queso. Desmoldar y servir caliente.

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I Encuentro con el Vino y los Sentidos

En los últimos meses el Consejo Regulador D.O. Vinos de Navarra, ha venido desarrollando una serie de interesantes actividades lúdicas, cuyo fin ha sido acercar los vinos jóvenes navarros al público más joven. Aprender a disfrutar del vino de nuestra Comunidad, darle el contexto adecuado y cultivarse en el maridaje gastronómico, son algunos de los objetivos que se pretendía conseguir.

Enrique Martínez, Jefe de cocina del Restaurante Baluarte e ideólogo de algunas de estas originales iniciativas, organizó a finales de junio “La noche de los jóvenes navarros”, donde los vinos se aliaban con la gastronomía de vanguardia a través de una degustación de pintxos. Los vinos jóvenes de Navarra fueron la estrella de la noche reinventados como cócteles o combinados con suculentos bocados, y salpicados de música, performances, animaciones y sorteo de regalos.
El pasado 25 de septiembre se realizó el I Encuentro con el Vino y los Sentidos, donde los cien participantes al evento, pusieron a prueba sus cinco sentidos en una cata de vinos muy especial, dirigida por el reconocido periodista, vinólogo y vinógrafo* Alfredo Peris.

* Vinólogo y vinógrafo; dos términos que, de alguna manera, sirven para definir a los que sin hacer ni vender vino, viven de él.
La encargada de presentar el acto fue Pilar Gª Granero, Presidenta del Consejo Regulador, que aprovecho para presentar en sociedad el nuevo logo de la entidad, un sinuoso chorro de vino con forma de letra N, de Navarra. A continuación, Alfredo Peris ofreció una introducción a la cata divertida y desenfadada, pensada especialmente para que los más jóvenes puedan adentrarse fácilmente en el mundo de la cata. Se destacó la importancia de los sentidos al degustar un vino y como cuando privamos a un sentido de estímulos, otros se acentúan. Se nos propuso que al catar un vino mientras escuchábamos la música, cerrásemos los ojos para amplificar los sentidos de oído, el gusto, el tacto (del paladar) y el olfato.
Posteriormente se propuso un concurso, en el que los participantes eran agrupados por doce equipos, cada uno de ellos con el nombre de diferentes tipos de uva: tempranillo, garnacha, cabernet sauvignon... El juego consistió en una cata a ciegas de cuatro vinos; blanco, dulce, rosado y tinto, sobre los que luego había que rellenar un cuestionario. El equipo debía llegar a un consenso sobre las respuestas, de forma que los miembros del equipo con más aciertos ganaba una caja de vinos D.O. de Navarra.

El maridaje entre vinos, música y gastronomía fue la siguiente actividad, toda una novedad, ya que nunca antes se había hecho algo de estas características en la Comunidad Foral. Cada participante debía asociar el tema que estaba escuchando con alguno de los cuatro vinos antes mencionados, valorando cuales eran las sensaciones que los sentidos en conjunto le provocaban. Simultáneamente se sirvieron cuatro diferentes pintxos, que acompañaban cada uno de los temas.

Con el tema de estilo Electronic Indian Pop, probamos un Aspic de perdiz escabechada, con aceite de trufa, crujiente de cebolla y manzana.

A ritmo de New Age-Rock, los participantes degustamos unas Esferas crujientes de clorofila y queso de cabra.

Para acompañar el género Jazz&Hip-Hop&Soul, Enrique Martínez elaboró unas Brochetas de pluma ibérica con sal líquida de brasas, servidas con un original Pan de vino tinto.

Por último y con notas de Jazz&Swing, un Gazpacho de frutas rojas con espuma de coco, migas de chocolate y gominola de frambuesa, a modo de postre, sirvió para cerrar la cata-degustación.

Aunque Alfredo Peris propuso unas asociaciones de música y vinos, según su experiencia y ciertos códigos sensitivos, al final la opinión personal de cada uno era lo que contaba, ya que las sensaciones percibidas, junto al bagaje sensorial propio, hace que nos inclinemos por diferentes opciones.

Cada uno de los asistentes recibió una Guía de los vinos D.O. de Navarra y entre todos los asistentes se sortearon varias cenas en el Restaurante Baluarte. En definitiva la actividad fue todo un éxito. Los más de cien participantes disfrutaron y aprendieron, aunque quizás más de uno debería reflexionar sobre que tipo de relación quiere tener con el vino (o con las bebidas alcohólicas en general), ¿Beber para deleitarse o para emborracharse?

La siguiente convocatoria será el próximo jueves día 27 de noviembre y en esta ocasión los asistentes participaran en un Trivial enológico y en el juego de La Oca. Además habrá un maridaje de vinos jóvenes de Navarra con mini hamburguesas, alitas de pollo, chapapizzas, wraps y otros bocados de estilo juvenil. Las entradas son limitadas y costarán 12€ aproximadamente. Estarán a la venta la semana previa en El Café Baluarte, La Vinoteca y en Vinoteca Murillo.

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Berenjenas a la parmesana en vasitos

Es sorprendente lo sofisticada que queda cualquier receta, incluso la más tradicional, si la presentamos en formato de vasito. Muchas veces no hay más que cambiar la textura del plato original y la receta rejuvenece igual que si le hubiésemos inyectado botox.

Esta adaptación de las clásicas berenjenas a la parmesana, es ideal para un aperitivo, brunch o como entrante. Esta receta es una idea de Bian, autora del blog italiano L’osso e la lisca.

Ingredientes para 8 vasitos
[crema de berenjenas]
2 berenjenas
Aceite de oliva virgen extra
Albahaca
Sal y pimienta
[passata de tomate]
1 bote de tomate triturado (500gr)
1 lata de anchoas en salazón
2 o 3 ajos
Orégano
[salsa de queso]
100 gr. de parmesano
100 gr. de nata para cocinar
1 huevo
½ bola de queso mozzarella

Pimenta negra molida

Elaboración
Hemos de preparar tres cremas o salsas de forma independiente; una de berenjena, una de tomate y otra de queso. Comenzaremos con la passata de tomate, que es la que lleva más tiempo. En una cazuela ponemos a calentar 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva, en el que freiremos los ajos picados muy muy finos. Una vez estén ligeramente dorados, añadimos una cucharadita de orégano y las anchoas, previamente escurrida. Con la ayuda de una espátula las vamos triturando hasta que formen una pasta. Incorporamos el tomate triturado y dejamos cocinar muy lentamente hasta que la salsa reduzca hasta la mitad de su volumen y esté muy espesa. Puede llevarnos unas 2 o 3 horas, así que paciencia. Y